Prometto che in settimana provo a mostrarvi un tutorial di cucina medievale, intanto vi do un assaggio di quello che guseterete domani sera al Calcagnino di Formigine. Ho scelto per voi un dessert. Buon Appetito!
Pigliarai pome dolci sino a quindici, ovinti secondo la grosezza che seranno e le mondarai, poi le taglierai in fette honestamente grandi, e le porrai in un vaso con libra meza di zuccaro, e libra meza di butiro fresco et acqua tanto che siano quasi cotti, e ben dolci, poi li cavarai fuori con destreza si che non si rompino le fette, e le servarai in uno vaso, poi onta la tiella con oncie due di buttiro fresco, li porrai sopra la tua spoglia con oncie quattro di zuccaro, et oncia meza di cannella sopra e poi li distenderai sopra le fette de le pome tanto, quanto tiene la spoglia, e sopra dette fette li porrai oncie quattro di zuccaro grattato, et oncia meza di cannella, et oncie quattro di butiro frescho disfatto, gettandolo in qua, e là a poco a poco, poi li porrai l’altra spoglia sopra con tre oncie di butiro fresco disfatto, e la porai a cuocere, e come sarà cotta li porrai sopra oncie quattro di zuccaro. E in questa torta si puote fare anche due o tre suoli di pome ponendoli tramezo zuccaro e cannella. [Cristofaro da Messisibugo]
Sbuccia 7 mele di medie dimensioni, possibilmente di vecchie varietà profumate, tagliale a fette grosse circa un dito e portale quasi a cottura in un’ampia padella con 80 g di zucchero, 80 g di burro e un goccio d’acqua, facendo attenzione che non si rompano; nel frattempo imburra molto abbondantemente una teglia del diametro di circa 32 cm, e rivestila con una sfoglia ottenuta stendendo la metà della pasta (vedi sotto); distribuisci sulla pasta un cucchiaino di cannella, 60 g di zucchero e le fette di mela già cotte, sulle quali aggiungerai un altro cucchiaino di cannella, altri 60 g di zucchero e 60 g di burro fuso, versato a filo sulle mele. Stendi l’altra metà della pasta e copri la torta, sigillando bene i bordi arrotolandoli a cordoncino; incidi la superficie con qualche taglietto e completa con fiocchetti di burro. Cuoci in forno caldo (180°-190°) per circa 50-60 minuti.
Pasta comune per una torta a due sfoglie
Disponi 250 g di farina da sfoglia a fontana sulla spianatoia, metti nell’incavo 30 g di burro a pezzetti, 30 g di zucchero di canna polverizzato, un tuorlo, un pizzico di zafferano ed amalgama aggiungendo l’acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto sodo ed elastico, che farai riposare almeno un’ora prima dell’utilizzo.
